Записки старушки Мадикен

Январь 20, 2010

Как мы варили хаш

Filed under: Uncategorized — Метки: , , — Записки старушки Мадикен @ 13:43

Точнее, как его варила я. Изучив несколько рецептов хаша и вооружившись советами Дедушкина, я таки решила утро 1 января начать с хаша. Во-первых, если верить первоисточникам, хаш — лучшее средство от похмелья. А уж когда у народа стопроцентное похмелье, как не 1 января. Во-вторых, народу обещало быть много, а варить 4 литра бульона на двоих-троих неинтересно. Следующим шагом был поход на рынок (дело было еще в Москве). Замучив продавцов вопросами: «А какие это ноги передние или задние? А есть ли у вас хвост? А они замороженные или нет?» Я стала обладательницей двух копыт и нескольких коленок-лодыжек. Рубец покупать не стала, испугалась, что не смогу его отмыть и все будет пахнуть, а это ведь новогодняя ночь, не хотелось бы ее провести с ароматом бычьего желудка, витающего в воздухе. Хвоста, кстати я так и не нашла. Я долго пыталась вспомнить, на каком же рынке я видела хвост, и наконец поняла, что это была одна из пыльных улочек даунтауна в Хургаде, туша теленка висела прямо на улице, а продавец — молодой паренек, стоял и весело помахивал ее (туши) хвостом. Вопрос о хвостах отпал.
Приехав в деревню, я первым делом спросила Улугбека: «Ты хаш умеешь готовить?», на что он испуганно попятился и забормотал что-то типа: «Ты что? хаш… это же только раз в жизни… да, я же потом ни пить, ни курить… это же очень важно». На мое недоуменное: «А мне сказали, что это лучшее средство от похмелья», он вообще обиделся. Потом разобрались в разнице армяно-узбекских традиций, и он даже согласился съездить накануне за лавашем.
31 декабря я весь день мыла ноги, точнее копыта. Замочила я их с вечера 30 декабря, а 31 через каждые три часа, расталкивая удивленных гостей, которые мыли в раковине авокадо, кольраби, лимоны, креветки и прочие гастрономические изыски, я вываливала туда копыта и начинала яростно тереть их щеткой. Надо сказать, что у нас был уговор, и праздничный обеденный стол был на совести гостей, которые отнеслись к делу серьезно, и старый год мы провожали с самым что ни на есть праздничным столом, уставленным салатами с кедровыми орешками, или кукурузными чипсами, где красная рыба была смешана с авокадо, а ананасы (даже не могу вспомнить с чем, помню мне доверили смешивать баварскую горчицу с медом для соуса к этому салату). Гвоздем холодных закусок были скрученные из красной рыбы роллы, которые я даже не успела попробовать, так быстро они кончились. На горячее был гусь, которого тоже доверили поливать мне, и я поливала его в промежутках между мойкой коровьих коленок.
Часов в 11, за час до шампанского, ананасов и имбирного печенья, я водрузила казан (наша самая большая кастрюля) с будущим хашем на плиту, а после его закипания, рискуя испортить вечернее платье, слила бульон (вот собаки-то обрадуются) и налила новой воды. Уф! Теперь до утра можно про него забыть.
Утром (ну часов в 10.00), я зевая поплелась на кухню. Пока все спали, я вытащила разварившиеся кости из казана, а бульон посолила и поперчила. Следующим встал Лешка, и встречал остальных жизнерадостным вопросом: «У тебя похмелье есть?» и на неизменное «Нет» (уж не знаю почему, новогодняя ночь, насколько я помню, закончилась часа в четыре коньячком) грустно добавлял: «Жаль. А то Зинка хаш сварила.»
Хаш получился прикольный, и мне понравилось с утра попить теплого сытного бульона. Лешка даже мяска поел. А вот лаваша у нас не было. То ли в Старице все хаш 1 января едят, и поэтому лаваш весь раскупили, то ли они знать про него ничего не знают, и лавашем не запаслись. Отсутствие лаваша заметил только Вовка, который хаш уже ел раньше. Из оставшегося бульона мы сварили «детский супчик», благо он не очень перченый был. Однако не учли некоторых особенностей и поэтому нашему маленькому гостю достался «суп-холодец с лапшой», который не выпадал из тарелки при переворачивании.

Реклама

77 комментариев »

  1. Ух ты! Это почти подвиг!

    комментарий от kavery — Январь 20, 2010 @ 11:00

  2. Я собственно так к этому и относилась, поэтому получилось нормально и даже весело. Чего только не сделает женщина из чистого любопытства. :)))

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 20, 2010 @ 11:06

  3. Прекрасно написано, смешно (и поучительно)!

    комментарий от ziggyibruni — Январь 20, 2010 @ 16:50

  4. Какой вредной Ядой вы питаетесь. :))

    комментарий от m_i_s_t_e_r_x_1 — Январь 20, 2010 @ 17:01

  5. Хаш — это растопленный холодец?:)
    А у нас на опохмел всегда варится соляночка рыбная:):)

    комментарий от il_ducess — Январь 20, 2010 @ 17:29

  6. Спасибо:)

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 05:38

  7. Почему же вредной? Бульон разве вредно? Хороший, наваристый бульончик из костей и желейной кожи, из второй воды. Что же тогда полезно по твоему?

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 05:42

  8. Хаш — это незамороженный холодец :))
    Вот написала про рыбную солянку, а Лешка прочел и теперь с меня требует. А я только мясную умею. Пиши рецепт 🙂

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 05:43

  9. Из хаша детский супчик??? Вредительница!:)))

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 06:46

  10. Если хочешь, я тебе тоже рецепт могу дать свой. Сравнишь с ириным:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 06:49

  11. Ребенку тоже есть надо, сил набираться. Надеюсь, ему на пользу пошло:)

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 10:08

  12. Спрашиваешь?! Конечно, хочу рецепт.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 10:09

  13. Рыба. 🙂

    комментарий от m_i_s_t_e_r_x_1 — Январь 21, 2010 @ 10:09

  14. Уже собираю рецепты рыбной солянки. У тебя есть?

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 10:15

  15. Оказывается именно рецепт рыбной селянки я ни разу не выкладывал — мясную и грибную выкладывал, а рыбную… В напечатанном виде нет. Придётся печатать…

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 15:32

  16. Кастрюля 5 литров. Берём курицу (можно отдельные её части — ножки, например или грудки). Варим бульон (с зелёным букетом, морковкой, луковицей). Курицу выбрасываем в ведро употребляем на какое-нибудь другое блюдо или едим варёной.
    Выпиваем рюмочку!
    В куриный бульон кладём рыбу (выбор велик — какую любишь) + головы, плавники и проч. наваристых пород, вроде осетрины. Варим до готовности с новым зелёным букетом, морковкой, луковицей (старый предварительно выбрасываем). Рыбу перекладываем в отдельную миску, головы и плавники выбрасываем (если есть мясо, можно срезать).
    Пока всё это варится режем соломкой полкило солёных огурцов.
    Половину отправляем в кипящий бульон. Половину припускаем на сковородке с томатом (лучше иранским). 100 гр. мясистых маслин без косточек. Режем. Половину добавляем к огурцам в бульон, половину — на сковородку (в общем-то тоже к огурцам).
    Выпиваем рюмочку!
    Берём грамм 400 свежей осетрины, грамм 400 лососины (можно, конечно, чуть попроще рыбу брать, например, калугу и т.п., но селянку не так уж часто и варим) — режем на порционные кусочки. Банку раковых шеек в собственном соку (у нас около дома в рыбном отделе постоянно в продаже есть), грамм 200 чищенных креветок (если раковых шеек нет, то креветок больше).
    Всё это в бульон с огурцами и маслинами. И ложку-две томата (лучше иранского). Варим почти до готовности рыбы. За несколько минут до готовности запускаем в кастрюлю банку (маленькую) маслин с косточками и полбанки (они такие, как правило, стеклянные тонкие) каперсов. За ними следом припущенные огурцы с маслинами со сковородки.
    Смотри рыбу не перевари!
    Само собой понятно соль-перец по вкусу. Перцу побольше-побольше!:)
    Выпиваем рюмочку!
    Селянка готова!
    Наваристую, горячую — по тарелкам. В каждую тарелку ломтик лимона и ложку сметаны.
    И ещё под пару рюмочек! Ммммм!!!!

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 16:01

  17. Пардон, забыл. Ту рыбу, которую изначально в миску — в конце готовки вместе с припущенными огурцами тоже в кастрюлю.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 16:03

  18. Даже отвечать тебе на это не хочу!:))

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 16:05

  19. Кстати, при желании, можно ещё немного маринованных белых грибов добавить. Но это уже совсем необязательно.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 16:06

  20. Надо спросить у кое-кого. 🙂

    комментарий от m_i_s_t_e_r_x_1 — Январь 21, 2010 @ 16:39

  21. Если бы я ее варила, дала бы рецепт. А я задом сидела, когда они ее делали. Кажется варится уха, у них варилась голова, какая-то большая белая, а потом сцеживается и туда добавляется все, что в мясную, только без мясных продуктов, т.е. кислая капуста, морковь, лимон…ну и в тарелку, оливки и маслины… Я при случае рецептик спишу.
    Могу пока дать рецепт рыбного галантина:)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 16:45

  22. Берется рыба, любая, у нас был лосось, в блендере взбивается с яйцом и сливками, ну специи всякие добавляется. Взбивается до густой сметаны. В форму, ну в такую для кекса, выложить фольгой, вылить туда массу и в духовку, разогретую на 200 гр. но форму надо поставить в посуду с водой. Получается такое на пару.
    Вкусно очень холодном виде кушать ну и горячей:)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 16:50

  23. Все! Слюни рекой. Хочу-хочу. Завтра побегу за ингридиентами. Я так поняла — самый главный это тот, который по рюмочкам разливается 🙂 (Хорошо, что Костя не читает то, где много написано, а то бы он тебе прочел лекцию ;))

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 20:21

  24. Готовить селяночку и не выпить рюмочку!? Это преступление!!!:)
    Доложишь о результатах!:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 20:25

  25. Ира, Господь с тобой, какая капуста, какая морковка???!!!
    Это уже щи с рыбой.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 20:26

  26. Есть, мой капитан! Обязательно доложу.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 20:27

  27. Это похмельная солянка, когда уже все равно :))) Кислая капустка — вещь. Так оттягивает. :)))

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 20:28

  28. Ну что видела в супе то и говорю. Называется у них салянка рыбная. Ты же знаешь, я рыбные супы не ем и не варю:)
    Могу специально узнать рецепт.:):)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 20:29

  29. С капустой и морковкой — не надо!!!:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 20:30

  30. Во, во! А так как я рыбные супы не ем, я ее не ела и не готовила:)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 20:30

  31. Вот я не знала. Как раз сегодня в фольге горбушу запекала. Надо будет попробовать. У меня прямо глаза разбегаются от такого обилия вкуснятины.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 20:30

  32. Нет, это тоже хороший супчик, но это не селянка!:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 20:31

  33. Ир, Алексей такой рецепт шикарный написал. Прямо ноги уже бегут в магазин, не знаю, как ночь переживу 😉

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 20:31

  34. То есть ты не ешь, а только по тарелкам смотришь, у кого что плавает?

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 20:32

  35. Выполняйте!

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 20:32

  36. У меня такое обилие твоих Винни-Пухов в комментах, так смешно смотреть. Столовка для голодных медведей :)))

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 21, 2010 @ 20:32

  37. :)))
    Это кулинарный ю-пик:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 20:36

  38. Мама дорогая, такое на ночь!!!
    Я не люблю рыбный суп, но селянку — обожаю!!!!
    Зина вари — мы приедем есть:):)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 20:37

  39. Ну этот суп нет:) А потом у меня похмелья не бывает:) А там на утро салатики, галантинчик!!! ммм, как же есть хочется:):)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 20:39

  40. Вари — мы в гости придем:):)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 20:39

  41. Да, кстати, рассол из под раковых шеек в бульон лить не надо. А сами шейки можно немного порезать.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 21, 2010 @ 20:40

  42. Я же говорю, они при мне его доделывали:) Так что я слышала, что они клали:)

    комментарий от il_ducess — Январь 21, 2010 @ 20:51

  43. У меня такое обилие твоих Винни-Пухов

    :))))))))

    комментарий от m_i_s_t_e_r_x_1 — Январь 21, 2010 @ 21:35

  44. Это кулинарный ю-пик

    Эй Винни, не лопнешь ? :))

    комментарий от m_i_s_t_e_r_x_1 — Январь 21, 2010 @ 21:36

  45. Re: Это кулинарный ю-пик

    В самый раз!:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 05:58

  46. Я что-то сразу просмотрел: «а после его закипания, рискуя испортить вечернее платье, слила бульон (вот собаки-то обрадуются) и налила новой воды». Вопрос на засыпку: а зачем ты это сделала, да ещё рискуя испортить вечернее платье?

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 06:03

  47. В рецепте, который я выискала в интернете, написано, что первая вода сливается. Вообще-то всегда считалось, что бульон на второй воде полезнее. Он прозрачнее.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 06:22

  48. Первый раз такое слышу. Мыть надо как следует и пену снимать — и будет прозрачно:)
    Сливают только воду с требухи. Но ты её не добавляла.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 14:06

  49. Аааааа, понятно. Больше не буду. Хотя у меня очень чистенький бульончик получился, мне понравился, но, наверное, не такой наваристый, как мог бы.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 14:30

  50. А мясо туда можно простое положить? Я бы поела мяса, но то, что было на ногах мне не понравилось, очень уж оно желеобразное.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 14:31

  51. Навар ты слила собакам:)))

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 14:50

  52. очень уж оно желеобразное — слушай, ты хаш варила или бульончик??:)) В этом «желеобразном» главный цимес!!!
    А я ещё удивляюсь почему ты его бульоном называешь:) Хаш — он достаточно густой получается.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 14:53

  53. Так ты пишешь, что колено клала. Там же прилично мяса должно быть?

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 14:55

  54. А, кстати, что там у нас с рыбной селянкой?:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 14:55

  55. Он густой был, а когда постоял и замерз, то не выпадал из тарелки. Хотя, надо признаться, желеобразным он не был.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 14:58

  56. Я морально готовлюсь 🙂 Это же не блюдо — это произведение искусства, к нему надо подходить осторожно.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 14:59

  57. Хороший хаш застывает даже при комнатной температуре (прям на плите).

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:00

  58. И сколько ты ещё будешь готовиться?:)
    А то смотри, могу ещё рецепт мясной и грибной селяночек подогнать:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:01

  59. Повезло им:)

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:09

  60. он не успел, мы его съели… выпили…

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:10

  61. Я бы еще нормального мяса бы поела. В холодце же есть мясо.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:11

  62. Мясную:)) Мясную у меня и дети едят.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:13

  63. На колене тоже есть мясо. Ты что одну булдыжку клала?

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:14

  64. Мясная — вот тебе: http://community.livejournal.com/gotovim_sami/1022.html#cutid1

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:17

  65. Выпили? Хаш? Зина «не делай мне голову»!!!:)))

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:18

  66. Так, всё. Не расстраивай меня.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:19

  67. Это ты меня не расстраивай!

    А мы сейчас с тёщей как раз хаш варим!:))

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:24

  68. О, благодарю Вас. Какие у тебя все блюда заковыристые 🙂

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:25

  69. У тебя там прям хаш — дежурное блюдо :))
    Похоже, я его не доварила, вот что. Он же должен 8 часов кипеть? А у меня не кипел… пойду плакать.

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:27

  70. 8-то часов как бы не мало… Мы часов 12-15 варим. Вот сейчас заложили и на всю ночь. А есть часов в 10 утра будем.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:30

  71. Есть и совсем простые:)

    Стерлядь тушёная в белом вине.

    Взять небольшую стерлядь (можно другую подобную рыбу), почистить, помыть.
    Натереть солью и перцем.
    Положить в кастрюлю, свернув кольцом. Сверху положить несколько целых веточек укропа.
    Залить белым сухим вином или шампанским, так чтобы вино немногим не покрывало рыбу. Тушить с момента закипания 15 минут.
    Порезать на порционные куски. Кушать.

    В худшем случае, можно взять крупную рыбу, предварительно порезав порционными кусками.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:31

  72. не доварила…

    и он именно кипеть будет?

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:32

  73. Какая прелесть. Люблю, когда что-то с вином или пивом.
    Стерлядь мне вот только давно не попадалась… Я, честно говоря, рыбу только учусь делать. Раньше ограничивалась жаркой ледяной рыбы и запеканием трески с картошкой. Так вот вопрос: подобная — это какая?

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 15:35

  74. Белорыбица. Стерляди они часто небольшие бывают. А вот остальные в нынешней продаже — гигантских размеров. Хотя порой и осетра кг на полтора-два можно купить.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:44

  75. Re: не доварила…

    Первые пять часов на довольно интенсивном огне (но не на самом большом), а потом на малом. В результате кости не просто отделятся должны, а стать совершенно гладкими. Вот это состояние готовности.

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 15:45

  76. Re: не доварила…

    Кости были гладкие…
    Надо будет еще разок попробовать, но уж теперь когда на дачу поеду 🙂

    комментарий от Записки старушки Мадикен — Январь 22, 2010 @ 16:01

  77. Re: не доварила…

    Хорошо:)

    комментарий от dedushkin1 — Январь 22, 2010 @ 16:09


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Создайте бесплатный сайт или блог на WordPress.com.

%d такие блоггеры, как: